A 2016-os “Ország tortája” recept

HOZZÁVALÓK
Pirított tökmag:
- 200 g tökmag
- Tökmagpraliné:
- 50 g cukor
- 18 g víz
- 75 g pirított, darált tökmag
- 25 g őrségi tökmagolaj
Ropogós réteg:
- 125 g tökmagpraliné
- 70 g fehér csokoládé
- 30 g hántolt ostya
Zselatinmassza:
- 250 g víz
- 50 g tisztított zselatin (200 bloomos)
Málnazselé:
- 200 g málnapüré
- 3 g NH pektin
- 30 g cukor
- 25 g zselatinmassza
- Tökmagos felvert:
- 120 g egész tojás
- 96 g kristálycukor
- 32 g invertcukor
- 1 csipet só
- 48 g házi joghurt
- 72 g liszt
- 48 g mandulaliszt
- 3 g sütőpor
- 58 g őrségi tökmagolaj
Fehér csokoládés Bavarois-mousse:
- 200 g tejszín (35%-os)
- 1 db vaníliarúd kikapart magja
- 40 g zselatinmassza
- 220 g fehér csokoládé**
- 480 g felvert tejszín (35%-os)Tökmagos glazing:
- 50 g víz
- 100 g kristálycukor
- 100 g glükózszirup
- 66 g sűrített tej
- 40 g zselatinmassza
- 100 g fehér csokoládé**
- 65 g őrségi tökmagolaj
ELKÉSZÍTÉS
1. Pirított tökmag:
A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius-fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon.
…ezt a tortát nehéz elkészíteni, és valóban nem könnyű, de inkább rettentően időigényes, szóval csak az fogjon hozzá, akinek van türelme minden lépést megcsinálni.

2. Tökmagpraliné:
A pirított tökmagot cutterbe, ha nincs cutter, akkor egy robotgépbe tesszük.
A cukrot a vízzel 118 Celsius-fokra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet, a cukorszirupot óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk, hogy eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az Őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.
3. Ropogós réteg:
A 70 g fehér csokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzáadjuk a hántolt ostyát, majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22 cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.
4. Zselatinmassza:
A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.
5. Málnazselé:
A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius-foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel elturmixoljuk.
A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk.
22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk.
6. Tökmagos felvert:
Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius-fokon 20-25 percig sütjük.
7. Fehér csokoládés Bavarois-mousse:
A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehér csokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehér csokoládéhoz, és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius-fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.
8. Tökmagos glazing:
Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehér csokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat, és ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.
A TORTA ÖSSZEÁLLÍTÁSA
1.
A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk.
Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük.
Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat.
Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé.
A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk.
Kifagyasztjuk a tortánkat.
2.
Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius-fokosra, majd ezzel burkoljuk a tetején.
A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük.
A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki-tollal díszítjük, melyeket nyers darált tökmaggal megszórunk.
Eltelt a több mint 90 perc, talán már meg is vagyunk…


A tökmagolajjal és mandulaliszttel készült tészta csodálatos ízkombinációt alkot a málnazselével, a fehércsokoládés ganache-sal, valamint a hántolt ostya és tökmag praliné felhasználásával kialakított ropogós réteggel. A különböző textúrák a tökmagolajos tükörzselével fedve izgalmas gasztronómiai élményben részesítik a torta kóstolóját.
torta és sütemény rendelés
Pilisvörösvári Cukrászdánk
2085. Pilisvörösvár, Fő utca 132.
Hétfőtől - Vasárnapig 10 - 18,30 óráig
Ünnepnapokon is!
Tel: +36 26 330 138
Email: parfe@printerfair.hu
(Figyelem: az e-mailen leadott rendelés még nem jelenti a végleges rendelést. Ehhez egyeztessünk telefonon is.)
Budapesti Cukrászdánk
1037. Budapest, Bécsi út 314.
keddtől - Vasárnapig 10,00 - 18,30 óráig
Hétfőn zárva
Március 15-én nyitva
Tel: +36 1 240 7535
Bankkártya elfogadás
Igyekszünk mindenben örömmel, lelkesen Önöket kiszolgálni,
hogy Önök is visszatérő, kedves törzsvendégeink legyenek